Trong các món ăn quen thuộc của người Việt, thịt bò xào luôn được ưa chuộng vì vừa thơm ngon, vừa giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, không ít người nội trợ than phiền rằng thịt bò họ chế biến dù đã chọn miếng ngon, thái đúng cách nhưng vẫn bị dai và khô, mất đi vị ngon vốn có.
Lý do xào thịt bò để lửa nhỏ dễ bị dai
Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất nằm ở kỹ thuật xào – cụ thể là việc dùng lửa quá nhỏ khi chế biến. Vậy vì sao xào thịt bò để lửa nhỏ dễ bị dai, xào lửa lớn có gì khác biệt?
Thịt bò là loại thịt đỏ chứa nhiều protein, đặc biệt là collagen – một loại protein cấu trúc có trong mô liên kết. Collagen giúp tạo nên độ dai tự nhiên, nhưng nếu xử lý sai cách sẽ làm thịt trở nên cứng và khô khi chế biến.
So với thịt heo hay gà, thịt bò cần kỹ thuật nhiệt hợp lý hơn để không bị co rút quá mức trong quá trình nấu. Đây chính là lý do khiến thịt bò trở thành loại thực phẩm “kén bếp”.
Vì sao xào thịt bò lửa nhỏ dễ bị dai? Khi xào thịt bò với nhiệt độ thấp (lửa nhỏ), miếng thịt sẽ tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Trong thời gian dài tiếp xúc nhiệt độ trung bình, nước trong tế bào thịt sẽ dần bốc hơi, làm cho thớ thịt bị khô và co rút lại. Đồng thời, protein bắt đầu biến tính chậm, khiến cấu trúc thịt trở nên chặt hơn, dẫn đến:
– Thịt bị dai, khô, mất nước
– Hương vị kém hấp dẫn, mất độ ngọt tự nhiên
– Món ăn trở nên kém hấp dẫn về cả cảm quan và dinh dưỡng
– Ngoài ra, khi lửa nhỏ, thịt không được “sốc nhiệt”, không giữ được lớp ngoài se nhanh, khiến nước thịt chảy ra chảo, tạo cảm giác bị luộc thay vì xào – vừa mất ngon, vừa dễ dai. Do đó khi xào thịt bò phải để lửa lớn.
Lửa lớn – bí quyết vàng để xào thịt bò mềm, ngọt
Trái ngược với lửa nhỏ, việc xào thịt bò với lửa lớn đem lại nhiều lợi ích rõ rệt:
– Sốc nhiệt – giữ nước bên trong: Khi tiếp xúc với lửa lớn trong thời gian ngắn, bề mặt thịt sẽ chín nhanh và se lại, tạo một lớp màng giữ nước và nước ngọt bên trong. Nhờ đó, miếng thịt giữ được độ ẩm, mềm, mọng nước, có mùi thơm hấp dẫn hơn nhờ phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao tạo nên hương vị đặc trưng)
– Hạn chế co rút sợi cơ: Lửa lớn giúp làm chín bề mặt nhanh, hạn chế thời gian tiếp xúc nhiệt lâu – tránh làm co sợi cơ, nhờ đó miếng thịt không bị dai.
– Thịt chín đều, không ra nước:Với lửa lớn, nếu bạn đảo nhanh tay, thịt bò sẽ chín đều mà không bị ra nước – một yếu tố quan trọng khiến món thịt giữ trọn hương vị. Món xào có độ khô ráo vừa phải, thơm nức mùi thịt nướng nhẹ – điều mà xào lửa nhỏ không bao giờ có được.
Mẹo xào thịt bò ngon, mềm đúng chuẩn
Để có món thịt bò xào ngon chuẩn vị như nhà hàng, ngoài việc xào trên lửa lớn, bạn cần lưu ý thêm một số điểm sau:
– Ướp thịt trước khi xào: Ướp thịt với một ít dầu ăn, xíu nước mắm hoặc nước tương, tỏi băm, và một chút baking soda hoặc bột bắp sẽ giúp thịt mềm hơn đáng kể. Thời gian ướp chỉ cần 10–15 phút.
– Thái thịt đúng cách: Nên thái ngang thớ thịt để dễ nhai. Thịt bò có nhiều thớ cơ dài – nếu bạn thái dọc thớ, thịt sẽ càng khó mềm khi chế biến.
– Không xào quá nhiều một lần: Nên chia thịt thành từng phần nhỏ để xào từng mẻ với lửa lớn. Nếu cho quá nhiều thịt cùng lúc, nhiệt độ chảo giảm nhanh, khiến thịt tiết nước và bị dai như “nấu canh”.
– Không xào quá lâu: Chỉ cần đảo thịt trên chảo nóng khoảng 1–2 phút, đến khi thịt vừa chín tới là tắt bếp ngay. Đừng cố xào kỹ, vì thịt bò rất dễ chín quá và bị dai.
Nguồn : bau.vn
