Hôm nay nấu gì

Vì sao không nên châm nước lã khi ninh nước dùng – sai lầm nhỏ phá hỏng công sức hàng giờ

Quỳnh Như
08/12/2025 12:17
Thói quen thêm nước lã vào nồi nước dùng đang sôi tưởng chừng vô hại, nhưng thực tế lại khiến nước bị đục, nhạt vị và mất hẳn độ ngọt thanh vốn là “linh hồn” của các món phở, bún, miến. Bí quyết của đầu bếp chuyên nghiệp là luôn duy trì nước sôi ổn định và chỉ dùng nước nóng để châm thêm khi cần.

Tại sao không nên châm nước lã?

Về mặt khoa học, ninh xương là quá trình chiết xuất các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên (amino acid) và độ sánh (collagen). Khi nồi hầm đang sôi ở nhiệt độ ổn định (90-95 độ C), việc đổ nước lã vào sẽ làm nhiệt độ giảm đột ngột.

Sự “sốc nhiệt” này gây ra hai hệ quả tiêu cực. Thứ nhất, các phân tử protein đang lơ lửng sẽ co lại và kết tủa, tạo thành những váng bọt xám, khiến nước dùng bị đục. Chất béo cũng nhanh chóng đông lại, nổi thành từng mảng lớn. Thứ hai, các thớ thịt và sụn trên xương co cứng lại, “khóa” dịch ngọt bên trong thay vì tiếp tục tiết ra, làm cho nồi nước dùng dù hầm lâu vẫn nhạt vị.

Đặc biệt, với nước dùng từ cá, việc chêm nước lã là tối kỵ. Nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ kích thích các hợp chất amin trong cá giải phóng mạnh, làm dậy lên mùi tanh khó chịu.

Giải pháp đúng là gì?

Để giữ cho nồi nước dùng luôn trong và ngọt, người nội trợ có kinh nghiệm luôn chuẩn bị sẵn một ấm nước sôi bên cạnh. Khi cần châm thêm, hãy dùng nước đang sôi để không làm gián đoạn quá trình hầm. Mức nhiệt lý tưởng cần duy trì là khoảng 90−95∘C (sôi lăn tăn, không sục mạnh), đủ để collagen phân hủy thành gelatin tạo độ sánh và vị ngọt sâu, mà không làm đục nước.

Kỹ thuật dùng nước đá của đầu bếp chuyên nghiệp

Nhiều người thắc mắc tại sao đầu bếp lại cho đá lạnh vào nồi nước dùng. Đây là một kỹ thuật cao cấp nhưng được áp dụng ở thời điểm sau khi đã ninh xong.

Khi nồi nước dùng đã hoàn tất, việc cho đá vào giúp toàn bộ váng mỡ và tạp chất đông lại và nổi lên bề mặt, giúp người nấu dễ dàng hớt bỏ triệt để, thu được thành phẩm trong tuyệt đối. Với các món luộc như gà hay thịt heo, việc vớt ra và ngâm ngay vào âu nước đá còn giúp da giòn, thịt săn chắc và có màu đẹp mắt.

Như vậy, thời điểm sử dụng nước là yếu tố quyết định. Khi đang ninh, tuyệt đối không dùng nước lã. Nhưng khi đã nấu xong, nước đá lại trở thành công cụ đắc lực để nâng tầm món ăn. Nếu lỡ tay châm nước lã, bạn có thể “cứu chữa” bằng cách đun sôi lại và liên tục hớt bọt, nhưng hương vị khó có thể đạt được độ hoàn hảo.

Nguồn : bau.vn

  • Vì sao không nên châm nước lã khi ninh nước dùng – sai lầm nhỏ phá hỏng công sức hàng giờ

    Thói quen thêm nước lã vào nồi nước dùng đang sôi tưởng chừng vô hại, nhưng thực tế lại khiến nước bị đục, nhạt vị và mất hẳn độ ngọt thanh vốn là “linh hồn” của các món phở, bún, miến. Bí quyết của đầu bếp chuyên nghiệp là luôn duy trì nước sôi ổn định và chỉ dùng nước nóng để châm thêm khi cần.

  • Cách nấu riêu cua ngon tròn vị, cả nhà ăn là ghiền

    Canh riêu cua từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt, đặc biệt là vào những ngày hè oi bức. Vị ngọt thanh từ cua đồng, kết hợp cùng sự béo bùi của gạch cua và hương thơm của rau gia vị, khiến bất kỳ ai cũng khó lòng cưỡng lại. Tuy nhiên, để nồi canh riêu nổi gạch đẹp mắt, nước trong, vị đậm đà thì không phải ai cũng biết bí quyết.

  • Học ngay cách xào cải bó xôi + nấm kim châm: món rau nhẹ nhàng, bổ gan, no lâu

    Không cần đến thịt, chỉ với hai nguyên liệu quen thuộc là cải bó xôi và nấm kim châm, bạn đã có thể chế biến món xào thanh mát, giòn ngọt, cực kỳ tốt cho gan và hệ tiêu hóa. Món ăn này không chỉ giúp cơ thể nhẹ nhàng, mà còn đủ năng lượng, no lâu, rất hợp cho những ngày muốn “ăn xanh – sống khỏe”.

  • 10 gợi ý bữa sáng giúp tiêu mỡ hiệu quả, giữ năng lượng cả ngày

    Bữa sáng luôn là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, nhưng để giảm cân một cách bền vững – lựa chọn món ăn sao cho vừa ngon miệng, vừa no lâu, vừa giữ đường huyết ổn định là yếu tố quyết định. Những món ăn giàu protein, chất xơ, carb chậm và chất béo tốt không chỉ giúp bạn duy trì năng lượng dài lâu mà còn hạn chế thèm ăn, giảm nguy cơ ăn vặt không kiểm soát về sau.Dưới đây là 10 gợi ý bữa sáng dễ làm – lành mạnh – hợp lifestyle eat clean mà vẫn cực ngon miệng:

  • Học cách nấu phở bò chuẩn vị xưa, chỉ với vài bước dễ làm

    Phở bò – món ăn được xem là “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam – không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đậm đà mà còn thể hiện tinh hoa trong cách nấu nước dùng. Nhiều người nghĩ phở ngon chỉ có ở quán, nhưng thật ra, bạn hoàn toàn có thể nấu phở bò thơm ngọt, trong nước và chuẩn vị ngay tại nhà, nếu nắm đúng bí quyết.

  • Làm thế nào để kho thịt kho tàu mềm tan mà không tốn quá nhiều thời gian?

    Thịt kho tàu là món ăn quen thuộc trong bữa cơm Việt, đặc biệt trong những ngày cuối tuần hoặc dịp sum họp gia đình. Tuy nhiên, điểm hạn chế của món này là thời gian đun khá lâu để thịt có thể mềm, thấm vị và lên màu đẹp. Dưới đây là những bí quyết giúp rút ngắn thời gian nấu mà vẫn giữ được đúng hương vị truyền thống, thơm béo, mềm rã, không bị khô xác.
Xem thêm