Trong ẩm thực Việt, để tạo màu cho các món kho, người nội trợ thường dùng nước hàng bằng cách tự thắng đường. Nhưng nhiều người do vội vàng nên thắng đường để lửa to khiến đường cháy khét, nước hàng màu đen đậm và vị đắng. Ngược lại, nếu tắt sớm khi đường mới chảy vàng còn non, nồi thịt sau khi kho chỉ lên màu nhạt, không bóng lại vị ngọt đậm.
Theo kinh nghiệm dân gian và người nội trợ có kinh nghiệm, cần canh kỹ khi cho đường lên bếp để thắng. Nên dùng nồi đế dày, đun lửa vừa và lắc nhẹ nồi để đường tan chảy đều. Ở giai đoạn này cần sự kiên nhẫn, tránh khuấy.
Khi đường nổi bong bóng là đã tan. Hạ lửa nhỏ liu riu ở mức nhỏ nhất, tiếp tục đun cho đường tan chảy. Sau vài phút, đường dần chuyển từ màu hổ phách nhẹ sang sậm hơn chút. Thêm nước hoặc nước dừa tươi, tiếp tục đun cho tới khi hỗn hợp hơi sánh nhẹ.
Tắt bếp, để nguội hỗn hợp sẽ sánh chảy nhẹ, thêm chút nước cốt chanh rồi cho vào lọ thủy tinh sạch dùng dần cho các món thịt kho, cá kho. Lượng axit nhẹ giúp đường không kết tinh lại, màu caramel hóa đều và trong hơn.
Để quan sát màu chính xác, nên thắng đường trong nồi inox hoặc nhôm sáng màu thay vì chảo chống dính, vì mặt chảo sẫm khiến khó nhận biết mức độ đậm nhạt.
Thời điểm cho nước hàng nên chia hai lần, lần đầu khi ướp và lần sau khi hoàn thiện nồi kho. Nước hàng khi được ướp sẽ ngấm vào thịt, trước khi kho nên đảo săn để bề mặt thịt se lại, mỡ bắt đầu tiết ra.
Ở giai đoạn này, phản ứng Maillard đang diễn ra mạnh mẽ, nước hàng sẽ giúp lớp màu bám đều, hòa quyện với mỡ tạo ánh nâu Thông thường, một thìa canh nước hàng đủ để tạo màu cho nửa kg thịt. Dùng quá nhiều, nồi thịt sẽ đen sẫm và hơi đắng. Sau khi kho thịt mềm, nước hơi sánh nhẹ thì thêm chút nước hàng để đượm và óng màu hơn.
Không ít người thắc mắc vì sao nồi thịt kho nước đục, xỉn màu dù đã dùng nước hàng đẹp. Nguyên nhân thường đến từ phần bọt và cặn protein chưa được loại bỏ. Nếu không chần thịt trước, lượng huyết và đạm hòa tan sẽ tiết ra, làm nước kho đục. Đun lửa quá lớn khiến bọt không kịp nổi lên và tan ngược vào nước, khiến màu xỉn. Vì thế, thịt nên được chần qua rồi rửa sạch, sau đó mới ướp và kho.
Khi kho, chỉ để lửa vừa, giữ sôi lăn tăn, hớt bỏ bọt để màu kịp lắng đều, không khuấy mạnh làm đục nước. Mỡ tiết ra từ thịt sẽ nổi trên mặt, giúp màu ánh và trong tự nhiên.
Ở Nam Bộ, người nội trợ thường cho thêm nước dừa tươi khi kho, không chỉ để vị ngọt thanh mà còn để màu nâu trở nên trong và bóng. Trong nước dừa có đường tự nhiên và acid amin, khi đun sẽ kích thích phản ứng Maillard diễn ra mạnh hơn, tạo nên sắc nâu cánh gián nhưng không đục.
Một nồi thịt kho muốn giữ màu đẹp đến cuối là nên tránh đậy kín nắp ngay khi đang sôi mạnh. Hơi nước ngưng tụ rơi ngược xuống làm nước kho bị loãng và đục. Tốt nhất nên đậy hé nắp hoặc để lệch, cho hơi thoát đều. Người dân Nam Bộ khi kho thường dùng lá mít, lá chuối đậy bề mặt. Khi thịt đã mềm, tăng lửa trong vài phút cuối để nước sánh nhẹ, lớp mỡ quyện với caramel tạo độ bóng. Đây là bước “lên son” cuối cùng giúp miếng thịt có màu hổ phách, trong mà không gắt.
Về mặt khoa học, màu hấp dẫn nhất hình thành trong khoảng 160 – 180 độ C, khi các hợp chất melanoidin tạo màu và hương vừa đủ. Nếu cao quá, đường cháy sinh ra acrylamide, gây vị đắng và không tốt cho sức khỏe. Do đó, việc kiểm soát nhiệt và thời điểm thêm nước rất quan trọng.
Khi môi trường còn khô, phản ứng Maillard diễn ra mạnh, nhưng khi thêm nước, nhiệt độ hạ xuống, phản ứng dừng lại. Chính vì vậy, người nội trợ giàu kinh nghiệm thường đảo thịt cho săn và nâu trước, rồi mới thêm lượng nước kho vừa ngập mặt thịt. Sự chuyển tiếp từ khô sang ẩm chính là khoảnh khắc quyết định để món ăn vừa có màu đẹp vừa mềm nhừ.
Nguồn : bau.vn
