Nguyên liệu làm bún chả
Với phần thịt, bạn nên chọn thịt có màu hồng tươi, ấn tay vào miếng thịt thấy độ đàn hồi tốt.
Món bún chả thường có hai phần chả khác nhau là chả viên và chả miếng. Để làm chả viên, nên chọn thịt nạc vai xay, có cả nạc và mỡ, giúp miếng chả mềm và không bị khô khi nướng. Với phần chả miếng, hãy chọn thịt nách hoặc thịt ba chỉ. Thịt thái ngang thớ mỏng, to bản và nên lọc bỏ bì (da) để miếng thịt khi nướng không bị cứng.
Với 4-5 người ăn, bạn có thể chuẩn bị khoảng 1kg thịt (cho cả chả viên và chả miếng).
Gia vị ướp thịt cho món bún chả Hà Nội xưa chỉ có mắm, đường, hạt tiêu, hành lá xanh đập dập, hành khô băm nhỏ, không sử dụng tỏi, sả, dầu hào như các biến thể ngày nay. Để thịt lên màu đẹp, người ta thường thêm một chút nước hàng (nước màu).
Các loại rau ăn kèm với món bún chả thường là tía tô, kinh giới, rau diếp, rau mùi, húng láng.
Dưa góp ăn kèm bún chả được làm từ đu đủ hoặc su hào và cà rốt.
Ướp thịt
Phần thịt băm và thịt thái miếng cần được ướp riêng.
Ướp chả miếng với 2-3 củ hành khô băm nhỏ, một ít hành lá thái nhỏ, 1-1,5 thìa canh nước mắm (tùy độ mặn nhạt của nước mắm), 1-2 thìa canh nước hàng, 2 thìa cà phê đường vàng, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay. Trộn đều cho các loại gia vị bao phủ kín miếng thịt. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng bát và để trong ngăn mát tủ lạnh, ướp khoảng 1 tiếng. Với phần thịt băm, bạn cũng ướp gia vị theo cách tương tự, thêm một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn để thịt không bị khô khi nướng.
Nướng chả
Với phần chả viên, lấy thìa múc một lượng thịt băm vừa phải và vê tròn, ấn dẹt. Phết chút mỡ lên vỉ nướng rồi đặt chả lên trên.
Phần thịt thái miếng cũng xếp lên vỉ nướng.
Nếu có tre bánh tẻ, bạn có thể chẻ tre thành các que nhỏ, tách làm đôi rồi kẹo chả ở giữa. Tre sẽ giúp thịt nướng có mùi thơm hấp dẫn hơn.
Ngon nhất là nướng chả bằng than hoa. Nướng trên than hồng nhẹ, lật trở để miếng chả chín đều và không bị cháy.
Pha nước chấm bún chả
Nước chấm bún chả có vị chua cay mặn ngọn hài hòa. Thông thường, tỷ lệ mắm, đường, giấm, nước sôi là 1:1:1:5. Cho nước và đường vào bát khuấy đều đến khi đường tan hết rồi mới thêm giấm và nước mắm. Có thể đun nóng nước chấm trước khi ăn.
Tỏi băm nhỏ, ớt thái khoanh mỏng và để riêng. Khi ăn, mỗi người sẽ tự thêm tỏi, ớt và hạt tiêu xay cho vừa khẩu vị. Ngoài ra, thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống sẽ làm dậy mùi thơm cho phần nước chấm, mang lại hương vị đặc trưng của món bún chả xưa.
Đu đủ, cà rốt gọt vỏ, thái lát mỏng vừa ăn, ướp với muối, đường, giấm cho vừa khẩu vị. Nếu dùng su hào, nên ngâm đường trước để giữ độ giòn rồi mới thêm giấm, muối.
Khi ăn, mỗi người múc một bát nước chấm, thêm chả viên, chả miếng, một chút dưa góp. Bày bún và rau sống ra đĩa riêng để thưởng thức.
Bún chả cũng có thể ăn kèm với nem rán, nem cua bể.
Nguồn : bau.vn
