Vì sao trứng chần hay “vỡ hình”?
Nước sôi mạnh tạo dòng cuộn xoáy kéo giãn lớp albumin (lòng trắng) đúng lúc nó vừa kịp đông, nên các sợi protein bị xé rách, trứng méo và bở. Thêm nữa, cú sốc nhiệt từ nhiệt độ phòng lên 100°C làm lòng trắng co rút không đều, tách khỏi lòng đỏ.
Giải pháp: Để nước nguội bớt sau khi sôi (nước yên, không còn sôi cuồn cuộn) rồi mới thả trứng; cho trứng định hình trong môi trường tĩnh trước, sau đó gia nhiệt nhỏ để hoàn tất chín. Như vậy, lòng trắng có thời gian tạo “áo” ôm gọn lòng đỏ, giữ dáng tròn đẹp.
Chuẩn bị
-Trứng gà tươi: 2–4 quả (trứng càng mới lòng trắng càng đặc, dễ gom hình). Mẹo nhận biết: lắc nghe “óc ách” là trứng cũ, hạn chế dùng cho món chần.
-Nước: đổ sâu khoảng 6–8 cm trong nồi để trứng có “không gian” tròn mình.
-Gia vị:
Muối: ½–1 thìa cà phê cho mỗi lít nước (giúp vị đậm và bề mặt mịn hơn).
Dầu ăn: vài giọt (giúp bề mặt “lụa” hơn, hạn chế bọt li ti).
(Tuỳ chọn) Giấm gạo 3–5 ml/lít nước nếu muốn lòng trắng đông nhanh hơn; không bắt buộc.
-Dụng cụ: 1 bát con (mỗi bát 1 quả), thìa/thìa thủng hoặc vợt lưới nhỏ, khăn giấy thấm.
Lưu ý nhanh: Không nên đập thẳng trứng vào nồi. Bát con giúp bạn “trượt” trứng sát mặt nước, tránh vỡ lòng đỏ và tản lòng trắng.
Cách làm trứng chần (poached) dễ thành công
1) Sơ chế & đập trứng
Rửa nhanh vỏ trứng, lau khô.
Đập mỗi quả vào 1 bát con có sẵn 1–2 thìa canh nước (giúp trứng “trượt” ra êm, không gãy đuôi).
Đặt các bát gần bếp để thao tác nhanh – gọn.
2) Xử lý nước
Đun nước đến sôi rồi tắt bếp. Đợi 20–40 giây cho mặt nước yên lại.
Thêm 1 thìa cà phê muối + vài giọt dầu, khuấy rất nhẹ theo một chiều để mặt nước phẳng.
Cầm bát, áp miệng bát sát mặt nước, trượt trứng thật nhẹ vào vùng nước yên (đừng đổ từ cao).
Đậy nắp 2–3 phút không bật lửa để trứng định hình. Trong thời gian này không khuấy.
3) Hoàn thiện
Mở nắp, bật lửa nhỏ (nước chỉ lăn tăn, không sôi bùng).
Nấu thêm 2 phút cho lòng trắng chín mịn, lòng đỏ sệt; 3–3,5 phút nếu muốn lòng đỏ đặc hơn.
Dùng thìa thủng vớt ra, đặt lên khăn giấy 10–15 giây cho ráo trước khi bày.
Gợi ý thời gian tổng: 4–6 phút tuỳ kích cỡ trứng và độ chín mong muốn.
3 “bí quyết vàng” cần nhớ
Không đập trứng thẳng vào nồi: Luôn đập vào bát để kiểm soát rơi thấp, tránh tản sợi và vỡ lòng đỏ.
Không thả lúc nước đang sôi: Tắt bếp cho nước yên rồi mới thả, lòng trắng sẽ định hình đẹp.
Định hình xong mới gia nhiệt lại: Chỉ bật lửa nhỏ để hoàn tất chín; lửa to làm trứng bở, méo hình.
Bonus (khuyên dùng): Nếu chần nhiều quả, làm lần lượt từng quả. Khi gần ăn, nhúng cả loạt lại 30 giây trong nước nóng để đồng đều nhiệt rồi bày.
Gợi ý thưởng thức
Đơn giản mà “đã”: Rắc muối tiêu, rưới vài giọt xì dầu hoặc dầu ôliu; ăn kèm bánh mì nướng.
Vào bát nước nóng: Thả trứng chần vào cháo/súp/mì/phở; lòng đỏ sệt hoà nước dùng rất béo mượt.
Cơm nóng kiểu nhanh: Rưới xì dầu, rắc hành lá/ớt bột; thêm ít bơ nếu thích vị ngậy.
Nguồn : bau.vn
