Món kim chi cải thảo được biết là món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc với sự kết hợp tinh tế của các loại gia vị kích thích vị giác, trong đó vị cay chính là điểm nhấn. Có không ít người Việt cũng mê mẩn món ăn này và tìm tòi cách làm.
Mới đây, chị Thanh Hà một 8X xinh đẹp hiện đang sinh sống tại Hà Nội đã chia sẻ công thức món kim chi cải thảo một cách rất chi tiết.
Theo như chị Thanh Hà cho biết cải thảo Hàn làm kim chi ngon hơn cải trồng Việt Nam. Công thức làm món kim chi cải thảo chị Thanh Hà được người Hàn dạy và các nguyên liệu cho món này đều mua tại siêu thị đồ Hàn Quốc.
Chị Thanh Hà
Cách làm kim chi cải thảo
1. Nguyên liệu
- Cải thảo: 2.5kg m
- Hành lá: 1 nắm nhỏ.
- Hành baro: 02 củ
- Lá hẹ: ½ số hành
- Cà rốt, củ cải, hành tây, tỏi, ớt sừng cay loại to: 01 củ/ quả; gừng 01 nhánh
- Táo đỏ – Lê Hàn trái tầm 150g (dùng táo Envy là ngon nhất): 01 quả
- Muối hạt (mình dùng của Hàn vì k có sạn): 01 bát ăn cơm.
- Gạo nếp, mắm tép Hàn Quốc: 01 bát để nước chấm
- Ớt bột (mình cũng dùng của Hàn): 01 bát ăn cơm
- Nước mơ ngâm đường: 2/3 bát để nước chấm
- Nước mắm cốt (mình dùng mắm Thanh Hà 40 độ đạm): 1/3 lượng nước mơ
- Cá cơm, cá trích khô, tôm sú khô, rong biển, nấm hương khô: để làm nước Dashi. Mục này mình làm theo tay quen nên khuyên các bạn mua gói ‘Tảo bẹ hải sản cá trích’ Hea Tongryeong có bán sẵn (dùng 1 gói 15g).
2. Các bước thực hiện món kim chi cải thảo
Bước 1: Đun nước Dashi
Cho tôm khô, cá khô, rong biển, nấm hoặc 01 gói tảo bẹ hải sản cá trích vào nồi có 1 lít nước đun nhỏ lửa cho ra hết chất. Hành baro cắt lát, táo – hành tây bổ miếng nhỏ (nhớ để lại ¼ quả táo – lê lát còn bào sợi), khi nồi nước đun tôm cá cạn còn tầm 600ml thì bỏ thêm táo hành lê vừa cắt vào đun tiếp cho tới khi cạn còn tầm 300ml ta được nước Dashi – để nguội.
Trong quá trình phơi cải thảo thì đun nước dashi (gồm tôm – tảo biển – cá – nấm khô, hành tây, táo, lê Hàn, hành baro) và nấu cơm nếp xong xay mịn. Kết quả là nước dashi thơm ngọt đậm vị
Bước 2: Cơm nếp
Cho bát gạo nếp vào nấu cháo loãng tới khi chín gạo, bỏ máy xay vào bấm máy cho thành bột. Các bạn có thể mua bột nếp khuấy cho nhanh. Mình thì nấu cơm vì chọn được gạo thơm ngon hơn. Thành quả được 01 bát ăn cơm đầy đặc quánh.
Hành lá, hẹ thái khúc tầm 10 cm, cà rốt – củ cải – táo – lê bào sợi thật dài để trộn kim chi nhìn đỡ nát. Tỏi gừng ớt xay hoặc băm nhỏ.
Bước 3: Chế biến cải thảo
Cải thảo lựa loại thật tươi, nhặt bỏ lá rách hoặc già, bổ 4. Pha ½ bát muối nguyên liệu vào 2 lít nước lọc sau đó nhúng cải thảo vào chậu nước muối. Phần muối còn lại rắc lên trên.
Ngâm cải thảo trong nước muối vậy từ 8g tối tới 8g sáng, tầm 12g đêm lật 1 lần (các bạn có thể canh vào khung giờ khác).
Ướp muối, nhúng nước muối cho ướt sau đó rải muối các kẽ lá. Đảo mặt 2 lần trong quá trình ngâm muối
Sáng hôm sau vớt cải thảo bỏ sang chậu nước lã ngâm tầm 1 tiếng cho bớt mặn, sau đó rửa tầm 2-3 nước rồi đem phơi dưới nắng hanh.
Cải thảo sau khi phơi phải đạt độ dẻo cuốn lại được, bẻ lá không bị giòn gãy là được. Kim chi ngon giòn hơn khi cải được phơi nắng đó ạ.
Cho tất cả nguyên liệu vừa chuẩn bị (nước dashi, cơm nếp, ớt bột, nước mơ, nước mắm, mắm tép, hành hẹ, cà rốt củ cải táo bào sợi – hoặc củ cải các bạn cắt con chì), gừng tỏi ớt xay vào khay trộn đều lên. Các bạn lưu ý cho từ từ mắm tép với nước mắm để thử xem độ mặn ra sao còn giảm bớt nước mắm hoặc mắm tép. Nguyên liệu trộn xong đảm bảo đặc sệt không bị loãng, để 30 phút trước khi quết hỗn hợp lên cải thảo.
Bước 4: Quết đều hỗn hợp ở bước 3 lên hai mặt từng lá từ ngoài vào trong của miếng cải thảo. Ướp xong cải thảo rồi các bạn cuốn lại cho vào vại và đậy kín nắp. Để vại kim chi vào nơi thoáng mát 01 ngày đối với mùa hè và từ 1-2 ngày đối với mùa đông để cải thảo lên men. Sau khi kim chi hoàn thành các bạn để vào ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
Sốt quết cải gồm: Nước dashi, cơm nếp, nước mơ ngâm đường, nước mắm 40 độ đạm, cà rốt – táo – lê – củ cải bào sợi, tỏi ớt sừng gừng xay, hành lá, hẹ, mắm tép, ớt bột. Trộn đều để 30 phút, sốt trộn phải đặc sệt như tương.
Bước 5: Thành phẩm sau 04 ngày: Kim chi giòn, thơm ngon, vị chua dịu và ra rất rất ít nước, đặc biệt để cả tháng vẫn giòn.
Bau.vn cảm ơn chị Vương Thị Thanh Hà đã chia sẻ công thức. Chúc các bạn thực hiện thành công!
Nguồn : bau.vn
