Nhiều món rau xào không thể thiếu tỏi và phi thơm tỏi trước hay cho vào sau quyết định rất nhiều đến hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng món ăn.
Xét ở khía cạnh hương vị, việc phi tỏi trước tạo nên mùi hương nền, gắn bó chặt với dầu mỡ trong chảo. Khi rau cho vào xào, hương tỏi đã lan tỏa và hòa quyện, giúp món ăn dậy hương thơm đặc trưng.
Đây là cách nấu phổ biến và truyền thống bởi giúp món ăn thơm, gợi cảm giác cơm nhà dân dã. Nhưng cách này có nhược điểm là nếu lửa quá to, tỏi dễ cháy xém, tạo vị đắng, đồng thời làm rau ám màu nâu. Người nội trợ có kinh nghiệm thường canh kỹ khi phi tỏi vừa chớm vàng đã cho rau vào.
Việc cho tỏi sau khi rau gần chín mang đến một hiệu ứng khác. Tỏi giữ được hương nồng nhẹ, có độ giòn, không bị át đi bởi nhiệt. Rau xanh bóng, xen kẽ vài lát tỏi trắng hoặc vàng nhạt làm điểm nhấn thị giác. Đây là cách làm được nhiều đầu bếp hiện đại ưa chuộng, nhất là khi họ muốn món ăn đẹp mắt và giữ độ giòn ngọt tự nhiên của rau.
Theo khoa học thực phẩm, tỏi chứa hợp chất lưu huỳnh, đặc biệt là allicin, hình thành khi tép tỏi bị đập dập hoặc băm. Allicin tạo hương vị cay nồng và khả năng kháng khuẩn. Tuy nhiên, hợp chất này rất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao. Khi phi tỏi sớm, phần lớn allicin bị biến đổi, thay vào đó là mùi thơm dịu của các hợp chất lưu huỳnh thứ cấp, tạo nên hương vị tỏi phi quen thuộc. Ngược lại, khi cho tỏi vào sau thì giữ được nhiều allicin hơn, mang lại lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tim mạch, tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Không chỉ riêng tỏi, nhiều gia vị khác (gừng, sả, riềng, quế, hồi, thảo quả…) cũng tan mùi tốt hơn trong chất béo hoặc cồn hơn là trong nước. Đó là lý do dầu mỡ, thịt mỡ hay một chút rượu nấu ăn trở thành chất dẫn, giúp gia vị tỏa hương mạnh mẽ. Chính vì thế, bước phi gia vị tuy nhỏ nhưng lại là chìa khóa để món xào, món kho dậy mùi.
Ngoài hương vị, màu sắc của rau cũng chịu ảnh hưởng. Rau xanh nhờ diệp lục, khi tiếp xúc với nhiệt cao trong thời gian ngắn, màng tế bào rau vỡ, khí thoát ra, màu xanh càng tươi bóng. Nhưng nếu xào nấu quá lâu, đặc biệt khi acid hữu cơ trong rau giải phóng, diệp lục sẽ biến đổi, màu ngả xanh rêu, kém hấp dẫn. Trong món xào, nếu phi tỏi lâu làm chảo quá nóng, khi cho rau vào, nước trong rau bốc hơi mạnh, rau mềm nhanh, giải phóng acid nội tại, màu xuống nhanh hơn. Ngược lại, khi xào rau trước, đảo nhanh cho chín tới rồi mới thêm tỏi, rau giữ được màu xanh sáng lâu hơn mà vẫn đủ thơm.
Xét về góc nhìn dinh dưỡng, việc giữ lại allicin nhờ cho tỏi vào sau mang lại nhiều lợi ích sức khỏe hơn. Các nghiên cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng, allicin có thể giúp hạ cholesterol và kháng khuẩn hiệu quả. Tuy nhiên, không phải lúc nào allicin cũng cần giữ nguyên, bởi với người nhạy cảm dạ dày, mùi tỏi sống hăng có thể gây khó chịu. Khi đó, phi tỏi trước lại là lựa chọn an toàn và dễ ăn hơn.
Để dung hòa, nhiều đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm chia tỏi thành hai phần: một phần phi trước để tạo nền hương, một phần cho sau để giữ vị tươi và hợp chất allicin.
Cách này vừa có mùi thơm đặc trưng, vừa giữ màu sắc bắt mắt, lại cân bằng lợi ích sức khỏe. Nhiều nhà hàng còn biến tấu thêm: rắc chút tỏi phi giòn lên rau xào trước khi dọn, tạo tương phản giữa mềm và giòn, giữa xanh và vàng, làm món ăn hấp dẫn cả mắt lẫn miệng.
Nguồn : bau.vn
