Trứng có chứa nhiều protein còn chanh có tính axit. Axit trong chanh có thể thúc đẩy protein trong trứng hình thành cấu trúc túi khí, tạo ra kết cấu trứng mềm mịn hơn.
Nhà khoa học thực phẩm Makenzie Bryson Jackson có đưa ra hai lý giải cho việc vắt chanh vào trứng sẽ giúp trứng rán mềm hơn.
Đầu tiên, do protein trong trứng phản ứng với axit trong nước chanh. Protein trong trứng (40% nằm ở lòng đỏ và 60% nằm ở lòng trắng) sẽ bị đông tụ lại và tạo ra cấu trúc 3D khi bị đun nóng. Makenzie Bryson Jackson nói rằng khi đánh trứng với một ít axit như nước cốt chanh sẽ giúp tạo ra cấu trúc cứng hơn, giúp giữ các bọt khí bên trong. Khi đó, trứng rán sẽ có độ phồng xốp hoàn hảo.
Nguyên nhân thứ hai của việc cho chanh vào trứng sẽ giúp món trứng rán ngon hơn là do chất lỏng làm chậm tốc độ đông đặc của trứng. Cũng tương tự như việc bạn thêm nước hoặc sữa vào đánh cùng trứng, nước chanh sẽ làm loãng protein trứng. Khi đó, các protein sẽ không bị đông lại nhanh chóng, tốc độ nấu cũng chậm hơn do cần nhiều thời gian hơn để nước bay hơi. Hơi nước chính là thứ làm do kết cấu của trứng trở nên mềm mịn, bông xốp hơn.
Việc sử dụng chanh giúp trứng rán mềm hơn nhưng cần chú ý đến lượng nước chanh sử dụng trong món ăn. Ngoài việc chanh có vị chua làm ảnh hưởng đến hương vị của món trứng thì dùng quá nhiều chanh có thể khiến trứng bị đông đặc hoặc vón cục do quá nhiều axit. Ngoài ra, trứng cũng dễ bị chảy nước nếu thêm quá nhiều chất lỏng.
Theo Makenzie Bryson Jackson, tỷ lệ phù hợp khi sử dụng chanh trong món trứng rán là 6 quả trứng thêm 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh.
Theo một số người có kinh nghiệm, nếu không sử dụng chanh, bạn có thể thay thế bằng giấm ăn. Ngoài ra, thêm nước, thêm sữa hoặc một ít bơ tan chảy cũng giúp món trứng rán thơm ngon, mềm xốp hơn.
Một số mẹo nấu ăn khác với chanh
– Làm giảm độ mặn của món ăn
Với một số món ăn bị nêm muối quá tay, bạn có thể cho thêm một số loại gia vị có vị chua như nước cốt chanh, giấm, me… Những loại gia vị này sẽ giúp giảm độ mặn, tạo hương vị hài hòa hơn cho món ăn. Khi nêm thêm các loại gia vị có vị chua, bạn nên thêm từ từ, nếm lại liên tục để đảm bảo món ăn có hương vị phù hợp.
– Hạn chế bắn dầu khi chiên rán
Trước khi cho thực phẩm vào chảo để chiên rán, bạn có thể thả vài lát chanh vào chảo khi dầu đã nóng. Sau đó, dùng đũa giữ lát chanh và chà quanh lòng chảo. Có thể vắt vài giọt nước cốt chanh vào chảo dầu rồi cho thực phẩm vào chiên rán như bình thường.
– Khử mùi tanh của thực phẩm
Khi sơ chế thực phẩm, đặc biệt là những loại thực phẩm có mùi tanh, mùi hôi rõ ràng như cá, thịt vịt, bạn nên dùng chanh để làm sạch. Axit trong chanh không chỉ có tác dụng loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt thực phẩm mà còn có tác dụng khử mùi hôi tanh rất tốt.
Nguồn : bau.vn
