Chị Hương Thảo ở TP. Hồ Chí Minh mới đây đã chia sẻ công thức làm món đậu phụ với Bau.vn – món ăn tưởng chừng rất khó thực hiện nhưng chị Hương Thảo đã trổ tài thành công ngoài mong đợi.
Được biết chị Hương Thảo hiện đang làm một food blogger, là tác giả 2 cuốn cookbook, có fanpage 5 Quả Trứng 40k follower, chuyên chia sẻ các công thức nấu ăn và làm bánh. Ngoài ra chị còn là food stylist.
Chị Hương Thảo chia sẻ: “Làm đậu hũ tại nhà hóa ra cũng không khó lắm. Chỉ thêm một công đoạn sau khi làm sữa đậu nành thôi. Tuy nhiên làm nhiều thì khâu vắt sữa hơi mỏi tay một chút. Cảm giác mà vừa ép đậu xong cho vào chảo chiên giòn nóng hổi thơm lừng, ăn liền tại chỗ ngon kinh khủng khiếp. Những lần đầu mình làm thì đậu bị bở, đặc và rời rạc, đậu khô chứ không ẩm mượt. Sau đó mình được các bạn làm lò đậu chia sẻ bí quyết, làm theo thì kết quả đúng là mỹ mãn luôn, đậu thơm mềm, béo như mong đợi của mình!”
Theo như lời của chị Hương Thảo: “Các công thức làm đâu hũ đa số là giống nhau, nhưng chỉ cần khác nhau ở tỷ lệ nước, hay một số thao tác lúc làm đậu thôi là đã cho ra chất lượng đậu hoàn toàn khác nhau rồi”.
Công thức làm đậu phụ tại nhà
Bí quyết làm đậu thơm mềm, mịn mướt, kết dính được bật mí bởi các lò đậu truyền thống đã được chị Hương Thảo nhiệt tình chia sẻ lại.
Dụng cụ để làm đậu phụ
- Máy xay sinh tố
- Bộ khuôn gỗ làm đậu hũ
Bộ khuôn này đã có kèm khăn và túi vắt sữa (bạn có thể thay thế bằng 1 cái rổ nhựa vuông có nắp ép)
Dụng cụ làm đậu, với khuôn gỗ này 1 lần làm tối thiểu 300g đậu khô
Nguyên liệu
- 1kg đậu nành khô
- 3 cây lá dứa
- 10l nước (lượng nước tổng dùng cho việc xay đậu và vắt đậu)
- Nguyên liệu tạo kết tủa: khoảng 800ml hèm rượu (có thể hơn hoặc không dùng hết). Hèm rượu mình có thể mua ở các lò nấu rượu.
- Nếu không có hèm rượu, bạn có thể dùng: giấm, chanh, hoặc muối hạt pha với nước.
Nếu dùng giấm các bạn pha như sau: 100ml giấm gạo lên men pha với 800 ml nước. (Bí quyết pha nước giấm là độ chua trung bình, không gắt quá không loãng quá).
Với những người bắt đầu làm đậu hoặc chỉ thỉnh thoảng làm thì mình dùng các nguyên liệu tạo kết tủa trên, còn nếu kinh doanh thì mình sử dụng nước chua. Nước chua là phần nước trong lúc lọc đậu kết tủa, để qua 1 ngày hoặc 2 ngày tùy thời tiết nóng hay lạnh. Nước đạt độ chua có màu vàng như nước trà.
Công thức này làm được 3 mẻ đậu, bạn có thể giảm bớt tùy ý. Với khuôn này bạn dùng tối thiểu là 300g đậu khô cho 1 lần làm nhé!
Cách bước thực hiện
Bước 1: Đậu nành rửa sạch, ngâm với nước qua đêm cho đậu nở, cho vào chút xíu muối.
Bước 2: Hèm rượu cho vào túi vắt sữa lọc lấy nước, bỏ bã.
Bước 3: Cho đậu cùng với một ít nước (trong 10 lit nước) vào máy xay sinh tố xay mịn, với nguyên liệu trên nên chia đậu ra xay thành 5 lần.
Bước 4: Sau khi xay đậu xong, dùng túi vắt sữa vắt lấy nước đậu, phần bã còn lại đem hòa chung với phần nước còn lại và vắt tiếp cho đến hết. Mình vắt làm 3 lần thì hết phần nước đó và bã cũng vừa sạch sữa đậu. Hớt sạch bọt.
Bước này vắt kỹ và hớt sạch bọt
Sau đó lọc lại sữa đậu một lần nữa bằng túi vắt sữa để loại bỏ hoàn toàn bột đậu còn đọng lại để đậu làm ra được mịn.
Bước 5: Cho sữa đậu và lá dứa vào nồi to sâu lòng, chỉ cho 2/3 nồi, không cho sữa đầy nồi vì khi sôi rất dễ bị trào. Đun sôi sữa đậu 1 lúc, hớt bọt.
Cho lá dứa vào đun sôi kỹ, để ý nồi vì sữa đậu rất dễ trào.
Trong lúc nấu thỉnh thoảng khuấy sữa để hạn chế sữa bị cháy ở đáy nồi. Luôn luôn để mắt vào nồi vì sữa đậu rất dễ bị trào.
Bước 6: Hạ thật nhỏ lửa ở chế độ giữ nóng sữa (không cho sôi nhưng cũng không làm nguội sữa), một tay rưới từ từ hèm rượu một tay khuấy sữa thật nhẹ và chậm, vừa quan sát xem độ kết tủa của sữa.
Cho từ từ hèm rượu vào, thấy sữa đậu kết tủa như này là đươc
Bước 7: Khi thấy sữa kết tủa thì dừng lại không rưới hèm vào nữa. Đậy nắp nồi khoảng 5 phút cho kết tủa lắng xuống, nước trong lại. Nếu độ kết tủa chưa đạt thì rưới thêm hèm rượu vào và khuấy cho tới khi sữa kết tủa đạt.
Với giấm cũng làm tương tự như vậy.
Bước 8: Dùng rây, hoặc rổ dày để chặn phần đậu lại và múc bớt nước ra ngoài. Thao tác nhanh để đậu không bị nguội.
Bước 9: Múc đậu đổ vào khuôn gỗ đã lót khăn, làm nhanh khi đậu còn nóng. (Phần còn lại trong nồi cần được giữ nóng trên bếp, chỉ giữ nóng không đun sôi). Khuôn đầy thì đậy khăn lại và đặt nắp khuôn lên, dùng sức tay ép xuống cho nước chảy ra, làm cẩn thận kẻo bỏng (hoặc đặt vật nặng lên). Công đoạn ép đậu khoảng 5-10 phút. Không ép lâu quá làm đậu khô.
Bước 10: Đổ nước trong khay ra và ép lại lần nữa. Mở khăn ra kiểm tra thấy đậu đã mịn là được. Đổ nước lạnh lên cho đậu nguội và nhanh cứng lại sẽ dễ lấy đậu ra hơn và không bị dính vào khăn. Nhấc khuôn ra và gỡ khăn, nhớ là gỡ khăn khi đậu đã nguội thì đậu mới đẹp.
Bước 11: Cắt đậu ra và ngâm vào trong nước lạnh để bảo quản đậu.
Thành phẩm đậu nhà làm quá xuất sắc
Bí quyết để làm đậu mềm mịn và kết dính
– Lọc sữa thật kỹ, sử dụng túi vắt sữa siêu mịn, không nên dùng túi dạng lưới. Hớt bọt trước và trong khi nấu sữa.
– Dùng nồi sâu lòng giúp giữ nóng đậu tốt, phải ép đậu khi còn nóng thì đậu mới kết dính, mềm mịn, không bị bời rời lạp sạp.
– Nếu nấu 1 nồi chưa hết sữa, khi nấu sữa lần sau bắt buộc phải rửa sạch thật kỹ nồi nấu lần trước, vì chỉ cần một chút còn sót lại của lần nấu trước cũng có thể làm mẻ đậu sau kết tủa sớm làm hỏng chất lượng đậu.
– Sau khi ép đậu, đợi đậu nguội rồi mới gỡ khăn ra để đậu không dính vào khăn.
Sau khi hoàn thành món đậu phụ chị Hương Thảo chia sẻ thêm với Bau.vn: “Làm món đậu thấy cực nhất là vắt lọc bã đậu, khó nhất là đánh kết tủa đậu với liều lượng hèm rượu (hoặc giấm, chanh,…) phải căn sao vừa đủ, không quá ít cũng ko quá nhiều. Quan trọng nhất cũng là tỷ lệ các nguyên liệu làm đậu được hài hòa”.
Bau.vn cảm ơn vì chị Hương Thảo đã chia sẻ công thức làm đậu phụ (đậu hũ) một cách rất chi tiết. Chúc các bạn sẽ thực hiện thành công!
Nguồn : bau.vn
