Đường chuyển hóa thành chất độc
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, khoai tây là thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe con người. Mỗi 100g khoai tây có khoảng 2 – 2,5g protein chất lượng ngang với protein động vật, 8 loại acid amin và nhiều vitamin (hàm lượng vitamin C tương đối cao). Cũng giống như bột mì, khoai tây chứa nhiều đường phức hợp (tinh đường) và chất xơ, giúp hạn chế đường huyết trong quá trình luyện tập. Khi được nấu chín bằng hơi, khoai tây giàu thành phần kẽm và magie, calci, phốt pho. Loại củ này cũng chứa một chất nhầy có tác dụng nhuận tràng và chuyển hóa lipid, cholesterol. Đây được xem là thực phẩm dành cho trẻ nhỏ và các bà mẹ trong quá trình bầu bí và sau sinh. Khoai tây hấp, nghiền cung cấp tinh bột, vitamin và giúp trẻ làm quen với việc ăn rau. Đối với mẹ, ăn khoai tây vừa đủ năng lượng nhưng không gây béo phì.
Tuy nhiên, các chuyên gia cũng khuyến cáo, khác với khoai tây hấp, luộc thì khoai tây chiên là món ăn nhiều người ưa thích, đặc biệt là trẻ nhỏ. Chúng không chứa lipid nhưng giàu calo gấp 3 – 4 lần so với khoai tây hấp và cũng chứa nhiều chất béo hơn. Ở góc độ khác, ThS. Trần Thị Thu Trà (Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học – ĐH Bách khoa TPHCM) cho hay, bản thân khoai tây không độc, nhưng khi chiên lên lại sản sinh ra chất độc arcylamide cao nhất trong các thực phẩm.
Arcylamide là gì?
Theo ThS. Thu Trà, arcylamide được tạo thành từ một phần của phản ứng giữa acid amin và đường khử. Tuy nhiên, chỉ có acid amin asparagine là tiền chất chủ yếu tạo thành arcylamide. Những loại đường khử tham gia tạo chất độc mạnh mẽ nhất là gluco, fructose và sucrose (phản ứng xảy ra mạnh ở 120ºC). Những thực phẩm chứa nhiều arcylamide gồm cà phê pha, ngũ cốc, khoai tây chiên, thịt bò chiên… Trong đó, khoai tây chiên được xem có tỉ lệ cao nhất. Bánh mì và ngũ cốc không quá cao khiến bạn phải lo lắng. Arcylamide là một hóa chất gây ung thư ở động vật, thông qua thử nghiệm trên chuột. Theo đó, khi đạt liều cao, các nhà khoa học phát hiện các khối u ở hệ thần kinh, khoang miệng, phúc mạc, tuyến giáp, tuyến vú, tử cung… Tuy nhiên, các nghiên cứu khác lại khẳng định không tìm thấy liên hệ giữa arcylamide trong thực phẩm với bệnh ung thư ở người.
Trước thực tế đó, WHO đưa ra khuyến cáo là một người có thể hấp thụ acrylamide khoảng 0,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Giới hạn trên chỉ có tác dụng với bệnh thần kinh chứ không phải với nguy cơ ung thư. Đặc biệt, khuyến nghị phụ nữ có thai tuyệt đối tránh ăn khoai tây chiên. Nguyên nhân vì chất này tan tốt trong nước, bào thai lại chứa lượng nước rất lớn. Thai phụ không tiêu thụ quá 20mcg arcylamide/ngày (tương đương 10g khoai tây chiên).
Cách giảm độc khi chiên khoai tây
Một số cách nhỏ để hạn chế chất arcylamide trong khi chế biến món khoai tây chiên nói riêng và các thực phẩm chiên rán nói chung được đưa ra như sau:
* Cắt nhỏ khoai tây: Cách làm này giúp bổ sung enzyme asparaginase, giảm asparagine trong nguyên liệu trước khi sử dụng. Asparaginase tạo thành arcylamide gây độc, còn enzyme asparaginase không bị phân hủy và không độc.
* Ngâm khoai trong dung dịch nước: Có thể là nước sạch pha muối hoặc nước cốt chanh, ngâm từ 30 phút trở lên. Cách này giúp thực phẩm trắng và giảm đáng kể chất carcinogen acrylamide – hóa chất sinh ra khi đun ở nhiệt độ cao có tiềm năng gây ung thư.
* Luộc trước khi chiên: Cách này vừa tạo độ giòn khi chiên, vừa giảm thời gian chiên (đồng nghĩa với việc giảm chất arcylamide do chiên lâu).
* Chỉ chiên vàng nhẹ: Nếu chiên quá chín kỹ, chuyển sang màu nâu, dễ tạo ra các chất gây độc.
– Lưu ý: Tránh bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thấp trong thời gian lâu. Vì như vậy, sẽ làm tăng lượng đường fructose, khiến tăng arcylamide sau khi chế biến.
| Một số nghiên cứu đã cho thấy, những bà mẹ có chế độ ăn uống chứa hàm lượng acrylamide cao sẽ sinh ra con nhẹ cân hơn 132g so với con của những mẹ bầu hấp thu lượng thấp hóa chất này. Do khoai tây chiên chứa nhiều chất béo và muối, dễ gây béo phì và cao huyết áp cho mẹ và tăng nguy cơ cho thai, nên trẻ sinh ra cũng dễ mắc các bệnh như tim mạch, tiểu đường, loãng xương… |
Thu Hiền
Nguồn : bau.vn
